По случаю холодов выкладываю прекрасный согревающий тайский суп том-ям:
Но его готовить сложно (в плане доступности ингредиентов вне крупных городов), в отличие от вьетнамского Фо-Бо:
На самом деле, тут у меня бун-бо, но отличия только в используемой лапше (тонкая круглая вместо плоской).
Как готовим.
Варим бульон из костей. На 6л кастрюлю беру примерно 1.5 кг очищенных костей (самых дешевых). Заливаем водой, доводим до кипения, кипятим до появления пены и ещё минут 5, после чего сливаем и промываем кастрюлю и кости (если не лениво, можно поснимать пену и потом ещё процедить бульон).
Повторно заливаем и ставим на огонь. Пока закипает, на газовой конфорке, либо на сухой сковороде (гриле) поджариваем до подпалин пару средних луковиц (снимаю только верхний слой шелухи) порезанных пополам. И несколько кусков имбиря (по объему примерно как две луковицы). Как закипела вода - забрасываем лук и имбирь, щепотку соли. Также закладываем: 3-4 палочки корицы длиной в указательный палец, 3-4 звездочки бадьяна, чайную ложку семян кориандра, я еще кладу ложку семян фенхеля. И чёрный кардамон (не путать с обычным) 1-2 зернышка. Эта специя даёт характерный подкопчённый вкус и любят её не все. Знаю тех кто не кладёт вообще. Во Вьетнаме же встречал закладку 3 зерна на 3 литра и он сильно забивал вкус других специй.
Закладываем говяжью вырезку или другой кусок мягкой и нежной говядины - где-то пол-кило. (Версию с закладкой мяса куском при варке я ел на севере Вьетнама).
Варим всё часа 2.
Бульон сварился, процедили через сито, все кости и специи выкинули. Часть бульона отлили в ковшик для приготовления "сейчас". Часть уходит "на потом".
Мясо выловили и нарезали тонкими пластинами.
Рисовую лапшу отварили отдельно до готовности. Откинули на дуршлаг, промыли холодной водой, сбрызнули маслом, чтобы не слипалась.
Начинаем собирать суп. Ставим на огонь ковшик с бульоном, доводим его до кипения. Берём глубокую миску, в неё укладываем лапшу (я предварительно в сите прогреваю в кипящем бульоне), сверху выкладываем мясо, заливаем кипящим бульоном. После чего добавляем зелень, какая есть в наличии: репчатый лук перьями, проростки фасоли/сои, нарезанный зеленый лук, кинза, зеленый базилик, мята (что нашли то и положили иногда одним луком ограничиваются).
Добавляем заправку по вкусу: рыбный соус (он подсаливает суп и даёт характерный вкус умами), уксус настоянный на чесноке и остром перце, сок лимона (лайма) для кислинки. Можно ещё посыпать обжаренным хрустящим луком. При желании добавляем нарезанный чили перец и/или чили пасту. На наш европейский вкус можно ещё немного подсолить.
Получается прекрасный лёгкий и вкусный супчик. Во Вьетнаме его едят на завтрак, а дома я его люблю на ужин - не откладывается, если сожрал на ночь
Плюс готовится за 15 минут после работы, если бульон есть.
С мясом есть второй вариант, который я люблю больше и который встречал на юге Вьетнама. Для него нужна хорошая нежная очищенная вырезка. При варке бульона мясо в него не кладётся. Оно нарезается сырым на максимально тоненькие полупрозрачные кусочки. При сборке супа выкладывается на горячую лапшу и заливается крутым кипятком, после чего мясо варится прямо в тарелке и получается нежнейшим и тающим во рту. Я ещё и тарелку прогреваю перед закладкой лапши, т.к. необходимо минимизировать потери тепла бульона.
Также встречал комбинацию предварительно отваренного и сырого мяса в одной тарелке.
Сообщение отредактировал SmagSSN: 14 Декабрь 2016 - 12:26
Премы не нерфим. Только ребалансим.